Molnár Péter: Pörkölt, paprikás II.

Úgy tartják, aki á-t mond, mondjon bé-t is. Ha már főztem pörköltet, készüljön el annak semmivel nem hitványabb testvére, a paprikás. 

Amit elöljáróban elmondanék, annyi csak, hogy mindig fiatalabb jószágból készítették, és fűszerezésében általában megegyezett a pörkölttel. Különbség csak az alapanyagok bográcsba kerülésének rendjében volt. A neve is mutatja, hogy ebben a formájában nem ősi pásztorétel, mert bár apróhúst nyilván főztek maguknak az egykori határban élők, de miután az őrölt paprika /törökbors/ használata csak a XIX. században terjedt el általánosan, azt megelőzően másképp ízesítették.

Sokan úgy tartják, hogy a paprikát Columbusnak köszönhetjük. Nos, Európa nyugati fele talán igen. De hogy hozzánk nem Amerikából került, annyi biztos! Ázsiából jött, kereskedők és a 150 esztendeig nálunk vendégeskedő oszmánok közvetítésével. Elég, ha Gárdonyi regényének elejére gondolunk, ahol a rabok birkát főztek rabtartóiknak és maguknak. Méghozzá paprikával! Ahogy az író mondja: tettek volna bele paradicsomot és krumplit is, de ezeket a növényeket épp azidő tájt fedezte fel Columbus.

Nézzük most már a paprikás készítésének általános rendjét. Az alapja mindig valami 'zsírzó'. Füstölt, vagy sózott szalonna, zsír, újabban - főleg a konyhában - valamiféle növényi olaj. Bizonyára egészségesebb, de lássuk be, ehhez a remek ételhez mégiscsak a sertészsír az igazi. (Persze módjával, mert ha az elkészült étel tetején ujjnyi vastagon áll a zsír, egye aki akarja.) De a tapasztalat azt mutatja, hogy a növényi olajok, bár kioldják az őrölt paprika illóolajait, a színével már nem boldogulnak. Az olajjal készített paprikás étel mindig halványabb, mint a zsírral főzött. Az ízéről már nem is beszélve.

Ha a szalonnából a megfelelő mennyiségű zsiradékot kinyerte a pásztor vagy a tanyán magának főző ember, a pörcöt mindig kiszedte és az elkészült étel tetejére hintette. A forró zsírba szórta azután a felkockázott hagymát. Hogy mekkorára vagdalta és mennyit, az függött az elkészíteni kívánt hús fajtájától és mennyiségétől, de általában itt is érvényes a szabály: egy kiló húshoz egy ököl nagyságú hagymát és egy evőkanál fűszerpaprikát számoljunk. 

A legfontosabb tudnivaló, hogy a magyar igencsak kedveli a tiszta ízeket. Szereti, ha az elkészült étel megőrzi az alapanyagok zamatát, ezért nem sok hozzávalóval bíbelődik, viszonylag kevés anyagból főz. De ahhoz, hogy az étele jól sikerüljön az szükséges, hogy a rendelkezésére álló alapanyagokat, s velük a felhasznált edényt és a tüzet igen gondosan összehangolja. 

Hogy a paprikás milyen előkelő helyet foglalt el az egykori pásztorok és más 'odaki' élők konyháján, az is mutatja, hogy Alföld-szerte megkülönböztettek valós - tehát igazi -, és nem valós, nem valódi paprikásokat. Valós paprikásnak tekintették a marhából és annak fiatalabb, növendékjószágaiból - tinóból, üszőből -, továbbá a birkából és annak növendékeiből: bárányból, toklyóból, ürüből készített paprikásokat. No meg a vadból készülteket, főleg a fiatalabbjából. Legnagyobb becsülete a nyúlpaprikásnak volt, de nem azért, mert Tersánszky Józsi Jenő is írt róla. A nem valós paprikások közé sorolták a szárnyasokból, a sertésből - malacból, süldőből - készítetteket. Még az egyébként nagyszerű köröm- és pacal "pörköltet" is, amelyet a városi és éttermi konyha nevez pörköltnek, de azért csak paprikás az, "bármerrű' is nézze az ember".

Lássuk tehát, hogy is készül ez a mi paprikásunk. És mert a pörköltet is marhából főztem, maradjunk továbbra is annál.

Ha mód van rá, fiatalabb állat cuppogós, inasabb részeit válasszuk hozzá, azok adják meg az ízét ennek is, akárcsak a pörköltnek. Legalkalmasabb a lábszár, a nyak, a szegy, a tarja és esetleg a lapocka vékonyabb húsa is. Ha lehet, a belsőségek közül a máját, szívét, kis vesedarabokat itt se hagyjuk ki a bográcsból. Ha pedig a szegy az ízlésünk által elfogadhatónál faggyúsabb volna, hát vágjuk ki belőle, bár a hozzáértő ember pontosan tudja, hogy ezek a nemes faggyak tűzforrón, vetekszenek a velővel. Miután az ételünk meglehetősen sokáig fő majd, a húst lehetőleg nagyobb darabokra vágjuk, hogy a végére el ne ízetlenedjék.

Ha a zsiradékot kellőképp felforrósítottuk, beleeresztjük a felkockázott hagymát, és erős tűzön aranyszínűre pirítjuk. Gyenge tűzön a hagyma csak senyved, párolódik a saját levében és a kész ételnek főtthagyma ízt ad, ezt pedig érdemes elkerülni. Amikor a hagymának már szép színe van, az edényt elvesszük a tűztől és belekeverjük a szükséges őrölt paprika felét. Bátrabban bánhatunk az erőspaprikával, mert a marhapaprikás akkor jó igazán, ha egy kicsit melegünk lesz tőle.

A paprika után azonnal tegyük a bográcsba a húst, és keverjük el, forgassuk össze. Most már visszaakaszthatjuk a tűz főlé, ami akkor jó, ha lobog, de van már alatta parázs is rendesen. Most jön a dolog neheze. Mert a húst heves tűzön kell pörkölnünk, de ugyanakkor folyamatosan rázogatnunk, forgatnunk kell mindaddig, amíg a teljes mennyiséget szépen megkapatjuk. Nem olyan egyszerű dolog ez. A cél ugyanis az, hogy a forró zsiradék a húst összekapja, hogy az jóízű és értékes levét magába zárja. Ehhez pedig erős láng kell, mert csak így előzhetjük meg, hogy a hús a levét kiadja. Ugyanakkor megégetni nem szabad, mert a feketére, kérgesre égett hús a főző legnagyobb szégyene.

Mikor a hús zsírjára sül, tölthetünk alá pár deci vizet, de egyrészt nem sokat, hogy az ételünk ne főjön, inkább csak 'kövedjék", másrészt azt a kevéske vizet se a bogrács közepébe löttyintsük, hanem szépen a fala mentén csorgassuk végig. A többi már a tűz meg a 'jóisten dóga'. Azért a bográcsot akasszuk eggyel feljebb a láncán és az elfőtt vizet néha töltögessük utána. Lassú tűzön, szinte csak parázson hagyjuk az egészet gyöngyözve fődögélni. Amikor a hús puhulni kezd, tehetünk hozzá fokhagymát és köménymagot, de csak módjával. Ekkor keverjük bele a szükséges mennyiségű sót is. Végül - úgy negyedórával az étel elkészülte előtt - hozzáadjuk a maradék színespaprikát, és ha gondoljuk, akkor három - négy vastag húsú cseresznyepaprikát is, de vigyázzunk, 'mer' ha az szíjjelfő, bádog-gyomor kelletik majd' a paprikás elfogyasztásához.

A paradicsommal és zöldpaprikával ugyanaz a helyzet, mint a pörkölt esetében. Elbírja épp az ételünk, de ha bele is tesszük, csak a sóval - paprikával egyidőben, és vigyázva, hogy széjjel ne főjön. Ha elkészültünk a főzéssel, legjobb, ha ki is dobjuk belőle. És bár a paprikásokat a pörkölteknél törvényszerűen levesesebbre, szaftosabbra eresztjük fel, a bornak ezeknél is inkább csak a szakács legyen az edénye. 

Azt ígértem legutóbb, hogy elmondom majd, honnan ered a borral főzés iránti ellenszenvem. Azt minden idősebb vidéki ember jól tudja a mai napig is, hogy a vendéglőkben a húsok frissessége, bizony néha hagy maga után némi kívánnivalót. Az állott hús szagát elvenni, elfedni pedig a legegyszerűbb, némi vörösboros fürösztéssel. Ezért aztán a találékony éttermi szakácsok a borral való felöntést elterjesztették országszerte, sőt, a mai - főleg városi - embert meggyőzték róla, hogy ez a kulinária egyik csúcsa. Pedig hát... nem az! A bográccsal bajlódó egykori pásztor, tanyásgazda és egyéb határban élő ember még a vadhúsból készített ételeihez se használt bort. Mert 'bele lehet ippeg tenni, csak hát... minek?' Ha ez a hagyományt megcsúfoló, istentelen szokás szóba került, egykori tanítóim megcsóválták a fejüket, némelyikük tán köpött is egyet és csak annyit mondott: 'űk tuggyák...' Nemegyszer elnéztem, ahogy a magyarságukat mindenféle külsőségekkel hangsúlyozó honfitársaim, falnak támasztva az árpád-sávos zászlót, kétpofára falták a bevásárlóközpontokban vásárolt olcsó, szlovák húsból készített és vörösborral tocsogóssá silányított 'pörköltet', azzal a meggyőződéssel, hogy ápolják a hagyományt. Fogalmuk sincs róla, mert honnan is lehetne, hogy bort csak a nagyobb nemesi házak konyháin használtak, ott is csak a vadhúsok elkészítéséhez, a külföldi, leginkább francia főzési szokásokat ismerő szakácsok vezényletével.

Nem győzöm elégszer elmondani: tisztában vagyok azzal, hogy ahány ház, annyi konyha. Az ételkészítés módja, szokásai tájegységenként, és még azokon belül is változnak, mindenki büszke a saját főztjére, és ez jól is van így. Nem azt mondom, hogy az általam leírt készítési mód az egyedül üdvözítő. De legalább azt tudjuk, hol állt annak idején a kályha, ahonnan a táncot kezdtük. Mert ha nem tudjuk, mit és miért teszünk, nem tudjuk, mi az eredete és hagyományos elkészítési módja egy-egy ételünknek, csak vak ember módjára tapogatózunk a tűz mellett.