Hercule Poirot menüje

Régi mániám utána nézni melyek is a kedvenc ételei-italai a neves nyomozónak. Most is ráakadtam egyik különös étlapjára.  A „Temetni veszélyes (After the Funeral)” címűben olvastam a következőt: - Sole Véronique

Szóval Sole Véronique – „Veronique nyelvhalfilé”

Eredeti ínyenc, francia halétel. S a név, mily elegáns, rejtélyes! A mártás hozzá fehér szőlőből készül. Hal és szőlő? Na, ne! vagy mégis? Ahány ház, annyi szokás, azaz ahány séf, annyi megoldás, annyi recept. Abban azonban egyet értenek, hogy szőlő és fehér mártás dukál hozzá. Vannak, akik az édesköményt és a tárkonyt kedvelik. Mások a babérlevélre és fokhagymára esküsznek. Vita van a borok körül is – vagy inkább pezsgőt használjunk? Hogy jobb a filé feltekerve vagy laposan hagyva? Lehet a halat sütni vagy lobogó vízbe dobva forrázni. Abban azonba mind megegyeznek, hogy fehérszőlővel készüljön.

No, de ki lehetett ez a Veronique, kinek lehetett ihlető múzsája? Homály fedi kilétét! – sóhajt fel a londoni mesterszakács. Pedig a szálak éppen Londonba vezetnek, ahogy sikerült kiderítenem.

A nagy francia séf, Georges Auguste Escoffier[1] találta fel Sole Véronique-ot, mint a londoni Carlton Hotel főszakácsa, aki ezzel ünnepelte a Véronique című francia vígopera bemutatóját. A bemutatóra 1904- ben került sor az Apollo Theatre – ben, s a darab zenéjét André Messanger[2] szerezte. Az operett vagy vígopera óriási sikert aratott, megérte a 300. előadást.

Escoffier rengeteg csodálatos étket kreált, például a „Pêche Melba’[3]’ desszertkülönlegességet az ausztrál énekesnő Nellie Melba tiszteletére. 1919-ig – Ritz haláláig – egyedül irányította a Carltont. Ezen időszak kései szakaszán tanítványa volt például, mint cukrásznövendék a vietnámi politikus Ho Si Minh![4]      1903-ban publikálta első nagy művét, a „Le Guide Culinaire’’-t, mely máig a klasszikus főzés egyik alapja és szakácskönyve. Egy alkalommal II. Vilmos ezekkel a szavakkal gratulált neki: „Én vagyok Németország császára, azonban te a séfek császára vagy.”

A londoni Carlton Hotel is megér néhány szót. A Haymarket és a Pall Mall sarkán állott. A neves svájci szállodás, César Ritz[5] igazgatása és Auguste Escoffier főszakácskodása mellett működött 1899 – 1940. Abban az időben London egyik legdivatosabb szállodájaként tartották nyilván. A II. Világháború alatt lebombázták, később lebontották, s ma a helyén egy felhőkarcoló ágaskodik[6].

És most lássuk hogyan is készül. Lássuk a receptet!

Hozzávalók:
     2 nyelvhalfilé (vagy más szilárd, fehér húsú hal); 1 csésze (235ml) száraz fehér bor vagy vermut; csésze (235 ml) sűrű krém; 1 evőkanál apróra vágott mogyoróhagyma; 1 babérlevél; 1 teáskanál citromlé;1 evőkanál apróra vágott petrezselymet; 4 vagy 5 teljes fekete bors;

2 evőkanál vaj; 10–12 fehér mag nélküli szőlő, felbe vágva; 1 teáskanál apróra vágott, friss tárkony, (opcionális); Só és bors (inkább fehér bors)

Elkészítse:

A lepényhalat, borral, babérlevéllel, mogyoróhagymával, citromlével, petrezselyemmel és borssal együtt alacsony lángon forraljuk lefedve körülbelül 4-5 percig. (Lehet halakat sütőben is sütni, kivajazott sütőedényben, fóliával borítva, kb. 15-20 percig 175 ° C-on. Ha így készítjük, akkor a sütésénél visszamaradt szaftot tegyük a serpenyőbe és ahhoz öntsük hozzá a bort.)
Utána tegyük ki a halat egy főzőlapra, miközben elkészítjük a mártást. A fővőlevet átszűrjük egy szitán, és serpenyőbe tesszük. Miután a szószt felére főtt, hozzá adjuk a tejszínt és a szőlőt.
Finoman főzzük kb. egy percig. Jöhet hozzá a tárkonyt. Ellenőrizzük az ízeket, és ha kell utána sózunk.
A halat egy tálra helyezzük és óvatosan ráöntjük a szószt. Tálaljuk egyszerű zöldségekkel, például burgonyával, cukros salátával vagy párolt édesköményt.

Bibliográfia:

Oxford Dictionary of National Biography,

Encyclopædia Britannica,

---

[1] Georges Auguste Escoffie (1846 – 1935) – neves francia szakács, vendéglős, szakíró, könyve a „Le Guide Culinaire’’ körülbelül 5000 receptet tartalmaz.

[2] André Charles Prosper Messager (1853 – 1929) - francia zeneszerző, orgona- és zongoraművész, karmester.

[3] Vanília fagylalt őszibarackkal és málnaöntettel

[4] Ho Si Minh (1890 – 1969) - a vietnámi nemzeti mozgalom vezetője, Észak-Vietnám, elnöke és miniszterelnöke.

[5] César Ritz (1850 – 1918) – szállodaigazgató és szállodaalapitó, a híres párizsi Ritz Hotel megteremtője.

[6] New Zealand House – az épület magába foglalja az új-zélandi londoni konzulátust, a főbiztos irodáit és a katonai attasét.