Régi mániám utána nézni melyek is a kedvenc ételei-italai
a neves nyomozónak. Most is ráakadtam egyik különös étlapjára. A „Temetni veszélyes (After the Funeral)”
címűben olvastam a következőt: - Sole Véronique
Szóval Sole Véronique – „Veronique nyelvhalfilé”
Eredeti ínyenc, francia halétel. S a név, mily elegáns, rejtélyes! A mártás
hozzá fehér szőlőből készül. Hal és szőlő? Na, ne! vagy mégis? Ahány ház, annyi
szokás, azaz ahány séf, annyi megoldás, annyi recept. Abban azonban egyet
értenek, hogy szőlő és fehér mártás dukál hozzá. Vannak, akik az édesköményt és
a tárkonyt kedvelik. Mások a babérlevélre és fokhagymára esküsznek. Vita van a
borok körül is – vagy inkább pezsgőt használjunk? Hogy jobb a filé feltekerve
vagy laposan hagyva? Lehet a halat sütni vagy lobogó vízbe dobva forrázni.
Abban azonba mind megegyeznek, hogy fehérszőlővel készüljön.
No, de ki lehetett ez a Veronique, kinek lehetett ihlető múzsája? Homály
fedi kilétét! – sóhajt fel a londoni mesterszakács. Pedig a szálak éppen
Londonba vezetnek, ahogy sikerült kiderítenem.
A nagy francia séf, Georges Auguste Escoffier találta
fel Sole Véronique-ot, mint a londoni Carlton Hotel főszakácsa,
aki ezzel ünnepelte a Véronique című francia vígopera bemutatóját. A bemutatóra
1904- ben került sor az Apollo Theatre – ben, s a darab zenéjét André
Messanger
szerezte. Az operett vagy vígopera óriási sikert aratott, megérte a 300.
előadást.
Escoffier rengeteg
csodálatos étket kreált, például a „Pêche Melba’’
desszertkülönlegességet az ausztrál énekesnő Nellie Melba tiszteletére. 1919-ig
– Ritz haláláig – egyedül irányította a Carltont. Ezen időszak kései szakaszán
tanítványa volt például, mint cukrásznövendék a vietnámi politikus Ho Si Minh!
1903-ban publikálta első nagy művét,
a „Le Guide Culinaire’’-t, mely máig a klasszikus főzés egyik alapja és
szakácskönyve. Egy alkalommal II. Vilmos ezekkel a szavakkal gratulált neki:
„Én vagyok Németország császára, azonban te a séfek császára vagy.”
A londoni Carlton Hotel is megér néhány szót. A Haymarket és a Pall Mall sarkán állott. A
neves svájci szállodás, César Ritz
igazgatása és Auguste Escoffier főszakácskodása mellett működött 1899 – 1940. Abban az időben London egyik legdivatosabb szállodájaként
tartották nyilván. A II. Világháború alatt lebombázták, később lebontották, s
ma a helyén egy felhőkarcoló ágaskodik.
És most lássuk hogyan is készül. Lássuk a receptet!
Hozzávalók:
2 nyelvhalfilé (vagy más szilárd, fehér húsú hal); 1 csésze
(235ml) száraz fehér bor vagy vermut; csésze (235 ml) sűrű krém; 1 evőkanál
apróra vágott mogyoróhagyma; 1 babérlevél; 1 teáskanál citromlé;1 evőkanál
apróra vágott petrezselymet; 4 vagy 5 teljes fekete bors;
2 evőkanál vaj; 10–12 fehér mag nélküli szőlő, felbe vágva; 1 teáskanál apróra
vágott, friss tárkony, (opcionális); Só és bors (inkább fehér bors)
Elkészítse:
A lepényhalat, borral, babérlevéllel,
mogyoróhagymával, citromlével, petrezselyemmel és borssal együtt alacsony
lángon forraljuk lefedve körülbelül 4-5 percig. (Lehet halakat sütőben is
sütni, kivajazott sütőedényben, fóliával borítva, kb. 15-20 percig 175 ° C-on.
Ha így készítjük, akkor a sütésénél visszamaradt szaftot tegyük a serpenyőbe és
ahhoz öntsük hozzá a bort.)
Utána tegyük ki a halat egy főzőlapra, miközben elkészítjük a mártást. A
fővőlevet átszűrjük egy szitán, és serpenyőbe tesszük. Miután a szószt felére
főtt, hozzá adjuk a tejszínt és a szőlőt.
Finoman főzzük kb. egy percig. Jöhet hozzá a tárkonyt. Ellenőrizzük az ízeket,
és ha kell utána sózunk.
A halat egy tálra helyezzük és óvatosan ráöntjük a szószt. Tálaljuk egyszerű
zöldségekkel, például burgonyával, cukros salátával vagy párolt édesköményt.
Bibliográfia:
Oxford Dictionary of
National Biography,
Encyclopædia Britannica,
Ho Si Minh (1890 – 1969) - a vietnámi nemzeti mozgalom vezetője, Észak-Vietnám,
elnöke és miniszterelnöke.
