Az idei tavasz, meg nyárelő olyan amilyen, de vágytunk már a szabadba.
Volt iskolatársam tehát összeverbuválta a megszokott társaságot, és miután tudja rólam, hogy bármikor kapható vagyok a nyílt tűzön való főzésre, rám bízta az ebéd elkészítését.
Ráadásul abban a szerencsés helyzetben volt, hogy egy rokona állattenyésztőként dolgozik az Alföldön, tehát az ebédhez rendelkezésre állott egy jó adag marhahús is. Négy esztendős, tisztességes körülmények között tartott jószágból érkezett oldalas, szegy és lábszár, némi nyakkal kiegészítve. Külön szerencse, hogy a megboldogultat még nem csapták legelőre, mielőtt letaglózták. (A zsenge fű ugyanis megédesíti a húst, olyat meg kapunk bármelyik hentesnél.)
Megraktam a tüzet, előkészítettem a nyersanyagokat, aztán belehelyeztem a bográcsba, szép rendben mindent. Amikor a tűzről úgy ítéltem, hogy épp megfelelő, fölébe akasztottam a telt edényt. Kis idő múlva sercegni kezdett a bogrács faláról leolvadó zsír, néha ráztam egyet-egyet rajta, és megittam a második pohár vörösbort.
Ekkor jött oda hozzám régi barátom, Gyula – tanult mestersége szakács, éttermi konyhán nem épp a legrosszabb –, és kis mosollyal a szája szegletében azt mondta:
– Szólhattál volna, hogy nem értesz hozzá. Megfőztem volna szívesen.
Cirka negyvenhárom esztendeje bíbelődöm szabadtéri sütéssel, főzéssel. Eddig nem volt rám panasz. Megkérdeztem hát Gyula barátomat, ő hogyan fogott volna hozzá a marhapörkölthöz.
Nos, természetesen zsírt olvasztott volna a bográcsban, ebben megpirította volna a hagymát, azon a húst, és így tovább.
Bólintottam. Jó úgy is, de az nem pörkölt, hanem paprikás.
– Tévedsz. Ha megtejfölözöm a végén, akkor paprikás – hangzott a válasz.
Rázogattam a bográcsot, és amikor az ereszkedő lé szépen ellepte a húst, három láncszemnyivel feljebb emeltem a tűztől, aztán azt mondtam Gyulánknak:
– Gyere, beszélgessünk.
A pörköltről azt tartjuk, hogy tősgyökeres magyar étel.
Ez annyiban igaz, hogy legjobb tudomásom szerint nincs más nép, amely őrölt fűszerpaprikával ízesítené apróhúsból készült étkét. De főz a miénkhez hasonló pörköltet Kelet – Ázsiától Amerikáig minden nép, amely valaha, vagy jelenleg is pásztorkodással foglalkozott. Nem csoda, hisz amint a főzésre alkalmas, tűz fölé lógatható cserépedény „feltalálódott”, máris rendelkezésre állt minden, ami a pörkölthöz szükséges. Hús, zöldfűszerek, gombák. Az már népenként változó szájíz kérdése, hogy hozzánk hasonlóan, zsiradékban – saját levében pörkölték, sütötték a húst, vagy vízzel felöntve párolták, főzték inkább.
Nem nyúlnék vissza az időben Árpádig és honfoglaló eleinkig, felesleges volna. Elég visszatekinteni a Tisza szabályozását megelőző időkre.
A hivatalos propaganda szerint a folyamszabályozással több százezer hektár kiváló termőföldet hajtottunk eke alá. A valóságban pedig megteremtettük a Kárpát – medence legaszályosabb részét. A szabályozás után termelésbe vont földek pár évtized alatt törvényszerűen kiégtek, elszikesedtek, megjelent a belvíz is. Így aztán a nyert terület hatalmas része, napjainkra sem mezőgazdasági művelésre, sem legeltető állattartásra nem alkalmas.
A Duna – Tisza köze és főképp a Tiszántúl, a folyamszabályozásig ménesek, gulyák, csordák és nyájak ezreit tartotta el, meglehetős jólétet biztosítva egy nagy létszámú rétegnek, a pásztoroknak. Ezek közt is kiemelt helyen állottak az úgynevezett 'szilajok' vagy 'ridegek', akik télen-nyáron a pusztán tartózkodtak, a rájuk bízott állatok mellett. Ha az állatok felélték a füvet, felkerekedtek, meglábalták a rónákat és továbbvonultak a Nagykunság, a Sárrét, a Tiszántúl számtalan porongjára, ormányokra, hátakra, szigetekre, vagyis a vízből kiálló legelőterületekre.
Meglábalták a rónákat... Azt hiszem itt meg kell állnom kis időre. A róna ugyanis, soha nem volt végtelen síkság, éppen ellenkezőleg! Azokat a természetes, olykor nád, káka vagy sás kévékkel feltöltött átkelőhelyeket hívták így, amelyeken a jószág képes volt átkelni.
A pásztorkodás természetesen kialakította a maga kultúráját. Viseletét és magaviseletét, népművészetét, no és persze sajátos ételkészítési szokásait, ételeit, étkezési rendjét is.
Ezt a sajátos kultúrát pedig, amely részét képezte egységes, nemzeti kultúránknak, befújta a pusztai szél, belepte a homok, benőtte a fű. Menthetetlenül elveszett valami, ami érdemes lett volna a megőrzésre, amihez vissza lehetne és kellene nyúlnunk.
Valójában nem tudunk arról a világról, a pásztorok életéről, semmit. Legfőképp arról nem, mit és hogyan főztek. Herman Ottó leírta ugyan életvitelüket, viseletüket, szokásaik egy részét, már amit a pusztai ember akart és hajlandó volt megmutatni. A többi, néma csend.
A nálam pár évvel idősebbek, és az én korosztályom – ha szerencsés volt, mint én –, találkozhatott még olyan idős emberekkel, akiktől hallhatott az egykor volt pásztorvilágról, annak szokásairól, ételkészítési szokásairól. Ha épp akart, tanulhatott is ezektől a kemény sorsú, kemény szavú emberektől. De ez kevés, szinte semmi, az elveszett egészhez képest.
Ma már azt is magyarázni kell, hogy a sokat emlegetett tanyavilág nem azt jelentette, hogy egész családok éltek a puszta közepén, elszigetelve mindentől és mindenkitől. Hanem azt, hogy a XIX. századi megromlott közbiztonság miatt a falvakba, városokba kényszerült lakói által hátrahagyott épületekbe egy-egy gazda kiköltözött tavasszal, és ott élt, végezte a dolgát késő őszig.
Mi köze ennek a bográcshoz? Nagyon is sok. Mert a pásztorok konyhája a tanyasi ember tűzhelyén élt tovább, még egy ideig. A főzés tudománya, az ő szempontjukból kényszerűség volt, nem tudomány. A rendelkezésére álló szerény készletből is szerették, és képesek is voltak a legjobbat kihozni. A főzés fogásait, a hozzávalókat és azok sorrendjét, mennyiségét még az apjuktól, nagyapjuktól tanulták. A szokás parancsa pedig, tán erősebb volt még a mennybéli Atyaúristen parancsolatainál is. Attól a pusztai, tanyasi ember el nem tért – már ha ember állott a tűz mellett, és nem valami hitvány, semmire sem való bitang.
Hát erről a világról, ezeknek az embereknek a konyhájáról nem tud Gyula barátom semmit.
Már az ételek elnevezésénél kezdődnek a gondok.
Pörkölt ugyanis mindig öregebb, négy-ötnyaras állat húsából készült, annak is a faggyasabb, bogosabb és csontos részeiből. És mindig négylábú, barna húsú állatból.
Paprikást a fiatalabb, gyengébb húsú jószágokból főztek. Mondhatnánk úgy is, hogy abból készült a pörkölt, ami paprikásnak már nem volt alkalmas. De nem csak elnevezésükben, elkészítésük módjában is akad különbség.
És itt kanyarodnék vissza Gyula barátom szavaihoz. Mert a városi – és ma már a vidéki – konyha nyelvezetébe is kitörölhetetlenül beitta magát, hogy pörkölt az, ami zsírban pirított és paprikás hagyma alapon készül, paprikás meg az, amit megtejfölözünk. Csakhogy: a pörkölt készítésekor, annak minden alkotóeleme, hozzávalója egyszerre, egy időben került a bográcsba. Épp, hogy a paprikás volt az az étel, amelyet zsírban pirított hagymán készítettek. És ha már a tejföl szóba került: pörköltbe tejfölt soha nem tett az egykori pásztor és más pusztai ember. Ha paprikás rotyogott a bográcsában, akkor más volt a helyzet. Mert úgy általában tejneműt ehhez sem használtak, de az igencsak nehezen képzelhető el, hogy például a fejőgulyás, a maga paprikását ne simította volna meg egy kis tejföllel, csak hogy "az íze kitejjeseggyík”.
A falusi, asszonyok által mívelt konyha természetesen ismerte a tejfölözést, de mindenki tudta, hogy a csirkepaprikás tejföl nélkül, míg a paprikás csirke tejföllel készült, mint ahogy a malacpaprikás és a paprikás malac is. Már ha értette a szót.
Hát erről meséltem az én szakács- és receptkönyveken szocializált Gyula barátomnak.
Nem azt mondom persze, hogy mindenkinek kötelessége az egykori pásztorok, tanyasi emberek és más pusztákon élők szokásainak megfelelően elkészíteni az ételt. Lássuk be, az a konyha a mai igényekhez mérten túlságosan rusztikus, primitíven egyszerű, vagy éppen túlbonyolított. Meg aztán annak szabályai nincsenek kőbe vésve, és az idő telik, változnak a szokások.
De azt igenis mondom, hogy ennek az egyszer s mindenkorra letűnt világnak legalább a nyomait mentsük és őrizzük meg, mint értékes továbbadandót. Ha máshol és máskor nem, hát a kerti tűzhelynél.
És amikor a férfiember kötényt köt és a tűzhöz – bográcshoz áll, legalább azt tudja, mit, miért és hogyan tettek azok a régi emberek, akik az állat faránál élték le életüket.
Ezért nem tartom szerencsésnek, hogy a Kis- és Nagykunsági, tiszántúli jelesebb pásztorünnepekre, szabadtűzi főzőversenyekre a Benke Laci bácsihoz hasonló mesterszakácsokat hívják meg döntőbíróknak. Mert a maguk területén mindannyian megállják a helyüket. De a tűzhöz, bográcshoz és a pásztorételek készítéséhez hozzá se szagolnak.
* * *
Most pedig, ha már ennyit meséltem róla, álljon itt a marhapörkölt elkészítése úgy, ahogy kiskamasz korom óta tanultam, nagyapámtól meg más, a hagyományokat nálunk sokkal jobban értő és tisztelő idős, tanyasi emberektől.
Elsőként: a bogrács oldalát alaposan kikenjük zsírral.
A nyersanyagok minden kilogrammjához egy nagy fej hagymát számítsunk. Ez városi léptékkel azt jelenti, hogy egy kiló húshoz egyötöd résznyi hagyma dukál, kb. 20 deka. A hagymát goromba kockákra vágjuk, és félretesszük.
A csontos húst kezelhető formára daraboljuk, és a bogrács oldalához helyezzük, meg az aljára, hogy a színhús oda ne süljön. Erre a csontos húsra szórjuk a felaprított hagymát, köménymagot és fokhagymát, őrölt fűszerpaprikát pedig csak annyit, hogy ne legyen sápadt a keletkező lé. Sót most nem teszünk bele, mert mindenki, aki kicsit is járatos a bográcsos ételek készítésében, jól tudja, hogy a sótalan hús sokkal hamarabb puhul, márpedig a főzési idő fontos. Most már csak a cseresznyepaprika van hátra. Ebből kilogrammonként, kettőt-hármat számolunk.
Lényeges, hogy ép, egészséges és vastaghúsú legyen, a szárát pedig hagyjuk rajta. Mert a cseresznyepaprika nem az étel tüzesítésére szolgál, annak nemes íze kell, hogy érvényesüljön a főztünkben.
Ha a cseresznyepaprika is benn' van, jöhet rá a színhús, és ezzel meg is vagyunk. Mehet a tűz fölé. De mielőtt tűzre akasztanánk vasfazekunkat, álljunk meg ismét egy pillanatra: mert a városi, tűzhelyen főző asszonyok, de néha a bogrács mellé álló férfinép is dobókocka méretűre nyiszálja a drága húst. Aztán amikor az étel elkészül, erősen csodálkozik, hogy a hús teljesen kilúgozódik, ízetlen. Akkor végezzük jól a dolgunkat, ha a színhúst 3 centiméteres vagy nagyobb kockákra vágjuk. A hajdanvolt pásztorok, tanyás gazdák és egyén határban élők, sokszor gyermekökölnél is nagyobb darabban hagyták a hús lédúsabb, bogosabb részeit.
És most vissza a tűzhöz, ami akkor az igazi, ha lobogva ég, de már erős parázs is van alatta. Ha a zsír sercegni kezd, jó nyomon járunk. Rázogatni, forgatni kell a húst, mert ha odasül, ki is állítottuk magunkról a mesterlevelet. A kérgesre, feketére égett húsdarab a legnagyobb szégyene a tűz mellett álló embernek.
Amikor a hús saját leve ujjnyira ellepi a készülő ételt, emeljük feljebb a bográcsot a tűztől, és hagyjuk mindaddig úgy, amíg csak parázs marad. Akkor közelítsük ismét hozzá az edényt, és néha rázzuk meg ekkor is. Ha valaki kanállal esik a fővő ételnek „mint a zecceri szomszíd a zannya kénnyának”, sok jóra ne számítson.
Ha a hús már puhul, de még rugalmas, rágós, a rotyogó lére szórjunk egy kevés csípős, és szánk íze szerinti mennyiségű édes fűszerpaprikát, aztán hagyjuk, hagy oldódjon kedvére. A sót is ekkor vessük az ételbe, de keverni most sem szabad. Megvan annak a módja, hogyan kerüljenek az alul lévő húsdarabok felülre, „csak ípp' tudni kölletik hozzá”.
Aki szereti, pár perccel a főzés befejezése előtt karikázhat a pörköltbe paradicsomot meg zöldpaprikát, én soha nem teszem, mert arrafelé, ahol főzni tanultam, úgy tartják: a paprika elédesíti, a paradicsom elsavanyítja az ételt.
Ha a pörkölt elkészült, hagyjuk egy negyedórácskát csillapodni, higgadni, hogy az ízek végérvényesen kiteljesedjenek. A cseresznyepaprikákat tegyük tányérra, hogy aki bírja és szereti, azzal tüzesíthesse meg a maga étkét.
A marhapörkölthöz tarhonya, újabban burgonya/krumpli dukál, és természetesen savanyúság. Ágyat egy pohárka pálinkával vessünk neki, és jól esik hozzá a testes vörösbor, esetleg a fröccs.
Vörösbort viszont a pörköltbe soha ne tegyünk! De ennek miértjéről majd legközelebb mesélek.
